この劇的な変化の牽引役となったのが、「南インド料理」の定着と「スパイスライス（ビリヤニ）」のブームだ。小麦文化を中心とする北インドの重厚なカレーに対し、米を主食とする南インドの料理は、サラリとしたスープ状のサンバルやラッサム、タマリンドの酸味が効いた軽やかな味わいが特徴だ。
バナナの葉に見立てたプレート上に複数のカレーやアチャール（漬物）が並ぶ「ミールス」は、自分で自由に混ぜ合わせながら食べるという体験としての面白さも相まって、感度の高いフードフリークを虜にした。また、スパイスと肉、米を層にして炊き上げるインド風炊き込みご飯「ビリヤニ」は、専門チェーンや専門店が激増したことで、いまやラーメンや牛丼に並ぶカジュアルな日常食の選択肢として確固たる地位を築いている。
