米粉を使った焼き菓子において、最大の壁として立ちはだかってきたのが「焼き縮み」と「生地のしぼみ」だ。小麦粉に含まれるグルテンは、加熱によって弾力のある網目構造を形成し、膨らんだ生地の骨組みをしっかり維持する。しかし、グルテンを一切持たない米粉では、せっかく立ち上げた気泡を支えきれず、型から外した瞬間に中央が崩れ落ちたり、底上げを起こしたりする失敗が後を絶たなかった。
この構造的欠点を打破したのが、製粉技術の進化だ。農林水産省が主導する米粉の利活用推進策や、日本米粉協会による品質基準の整備に伴い、製菓専用の「気流粉砕米粉」が広く流通するようになった。従来のロール粉砕に比べてデンプン損傷度が極めて低く、粒径が均一で微細な気流粉砕米粉は、水分を均一に抱え込み、熱伝導を極限まで高める特性を持つ。この微細な米粉の登場が、失敗しない米粉菓子の土台を作り上げたのだ。
