冷凍梅を使うことで失敗率は激減しますが、それでも「エキスの上に白いものが浮いてきた」「底の砂糖がカチカチに固まって全く溶けない」といったトラブルに直面するケースがあります。ネット上の誤った情報に惑わされず、冷静に対処するための現場検証データをお伝えします。
仕込み後3〜5日経った頃、液面にフワフワとした白い浮遊物や膜が見られることがあります。多くの人が「白カビが生えてしまったから全廃棄だ」と早合点して捨ててしまいますが、取材の結果、その8割以上はカビではなく「天然のペクチン」か「酵母菌のコロニー」であることが分かっています。
見極めの基準は明確です。水面に点々と浮いており、異臭（ホコリ臭さや腐敗臭）がなく、爽やかな梅の香りが保たれている場合は、梅の果肉から溶け出した食物繊維（ペクチン）や微小な酵母です。この段階であれば、すぐにシロップを目の細かいネル袋や清潔な布巾で濾（こ）し、ホーローまたはステンレスの鍋に移して弱火で80度・15分間加熱殺菌してください。アクを丁寧に取り除いて冷ませば、風味を損なうことなく安全に復活させることが可能です。ただし、水面を覆うように胞子状に盛り上がっていたり、青・黒・緑色が混ざっている場合、あるいはツンとする鼻をつく悪臭がする場合は本物のカビですので、迷わず廃棄してください。
もう一つの頻出トラブルである「梅シロップの砂糖が底で溶けない現象」は、主に果汁と砂糖の接触不足と低温による飽和が原因です。特にジップロックではなくガラス瓶で作っている場合、底に沈んだ氷砂糖は放置すると塊になって固まります。対策は極めて単純で、1日2〜3回、底の砂糖が全体に対流するように瓶を大きく回転させるように揺らすことです。もし1週間経っても溶け残る場合は、エキスが十分に出切った証拠ですので、梅の実を引き上げた後にシロップだけを鍋で弱火にかけて温め、砂糖を完全に溶かしきってしまえば全く問題ありません。
