大豆栽培における最大の分岐点は、大豆の収穫時期の見分け方を正確に把握しているかどうかにあります。大豆は一般的な野菜と異なり、青々とした成長期から茶褐色へ枯れ上がっていく過程で実を完熟させます。
見極めるべき第1のシグナルは、大豆の収穫サインである葉っぱの変化です。開花・結実を終えた大豆は、10月中旬頃から下葉から徐々に黄色く変色し、やがて茶色くなって自然にハラハラと落ち始めます。株全体の葉が完全に落ち、茎と茶色く乾いた莢だけが残る「全落葉期」を迎えてから数日後が収穫のベストタイミングです。
第2の決定打となるのが、大豆の莢が鳴らすカラカラ音です。畑に入って株を軽く揺すってみてください。莢の中で水分が抜け、実が適度に引き締まって遊離していると、乾いた「カラカラ」「コロコロ」という心地よい音が響きます。この音が確認できれば、子実の水分含量が収穫に適した約18〜20%以下まで低下した証拠です。
なお、茎の一部にわずかに緑色が残っていても、莢が完全に褐色化してカラカラと音が鳴っていれば刈り取りを開始して問題ありません。過度な立ち枯れ待ちは、後述する莢の弾け（裂開）を招く主因となります。
