「甘とうがらしと聞いて買ったのに、一口食べたら火を吹くほど激辛だった！」という苦い体験を語る消費者は決して少なくありません。甘み種として固定化されているはずの野菜に、なぜ突然変異のような辛さが発生するのでしょうか。
万願寺とうがらしが辛い理由の根底にあるのは、植物学的な「カプサイシン生合成のストレス反応」です。京都府立農業大学校などの研究発表によれば、受粉期から着果期にかけて以下のような極限ストレスが加わると、本来休眠状態にある辛味受容遺伝子が活性化し、カプサイシンが急激に生成されることが突き止められています。
- 真夏の猛暑と日照り：夜間の気温が下がらず、日中の乾燥が続くと植物自身が身を守る防衛反応としてカプサイシンを作り出します。温暖化が進んだ近年の猛暑下では辛味個体の混入リスクが必然的に高まります。
- 極端な水分不足：土壌が乾燥し、水やりが制限された状態に置かれると果実の肥大が止まり、辛味成分が凝縮されます。
- 激辛品種との交雑：近隣の畑で鷹の爪などの辛味トウガラシが栽培されていると、花粉が飛来して受粉することで辛くなるケースがあります（キセニア現象）。
では、店舗の棚から「絶対に辛くない個体」を選ぶにはどうすればよいのでしょうか。新鮮な万願寺とうがらしの見分け方とハズレ個体の選別法を押さえておけば、リスクを極限まで減らすことができます。
- 【安全な個体の特徴】：表面に吸い付くようなハリとツヤがあり、濃い鮮緑色をしている。先端までまっすぐ伸びやかで、肩口（ヘタの周囲）がしっかり張っているもの。
- 【辛い可能性がある要注意個体】：極端にクネクネと曲がっている、表面にしわが寄ってゴツゴツしている、果肉の一部が紫色に変色している、同ロットの中で不自然にサイズが小さく果肉が硬いもの。
ストレスを受けて育った個体は、果実がスムーズに伸長できず「歪み」や「曲がり」として外見に現れます。まっすぐに艶やかに育ったものを選び出すことが、甘さを約束する第一条件です。
