ゴマサバの旨味を左右するのは、タレのバランスだ。基本の黄金比率は「濃口醤油（または九州甘口醤油）2：みりん1：酒1」。酒とみりんはあらかじめ小鍋で加熱し、アルコール分をしっかり飛ばす「煮切り」を行うのが本格的な味わいに仕上げるプロの技である。
ここに少量の砂糖や昆布だしを加えることで、コクと深みが一段と増す。タレを作ったらしっかりと冷まし、食べる直前にサバと和えるのがポイントだ。あらかじめ漬け込みすぎると魚の身が締まりすぎて食感が損なわれるため、和えてから5〜10分程度置くのがベストなタイミングとなる。
