長芋と大葉のポテンシャルを100%引き出すためには、調理前のちょっとした下処理と保存の知識が欠かせません。
まず長芋は、皮をむいて空気に触れるとポリフェノールオキシダーゼという酵素の働きで褐変しやすくなります。切った直後に酢水（水2カップに対して酢小さじ1程度）に2〜3分さらすことで、澄んだ美しい白色をキープできます。また、手のかゆみを防ぐには、酢水で手を濡らしてから調理するか、皮付きのまま持つ部分だけ残して最後に切り落とす方法が効果的です。
大葉の香りを最大限に楽しむポイントは「水分の管理」にあります。水洗いした後はキッチンペーパーで水気を完璧に拭き取ってから刻むことで、香りの成分であるペリルアルデヒドが水に流されず、鮮烈な風味をキープできます。千切りにする際は力を入れずに包丁の刃先を滑らせるように切ると、断面の傷みを抑えて黒ずみを防止できます。
