デパ地下の味を家庭で完全に再現し、さらには超えていくための核心は、ドレッシングの配合比率と徹底した水分コントロールにある。スーパーで手に入る手頃なバナメイエビであっても、下処理の段階で粗塩と片栗粉、少量の酒を揉み込み、冷水で濁りがなくなるまで洗い流すことで、特有の臭みは完全に消失する。茹でる際は沸騰した湯ではなく、80度前後の微沸騰状態を保ちながら短時間で熱を通すことが、驚くほどジューシーなプリプリ食感を生む絶対条件だ。
合わせるブロッコリーは、小房に分けた後、1.5パーセントの塩分濃度の熱湯で固めに茹で上げる。ここで最も重要な裏技は、冷水に落とさずザルに広げて団扇などで一気に粗熱を取り、表面の余分な水分を蒸発させることだ。水気を徹底的に断ち切るこの工程こそが、ソースの絡みを決定づける。
味を支配する黄金比ドレッシングの配合は、マヨネーズ「大さじ3」に対して、無糖ギリシャヨーグルト（または水切りヨーグルト）「大さじ1」、ディジョンマスタード「小さじ1」、すりおろしニンニク「ごく少量」、レモン果汁「小さじ1/2」、塩胡椒を各少々。この比率で合わせることで、濃厚でありながら後味に凛としたキレが生まれ、素材本来の旨味を何倍にも引き立てる。
