サバ缶を食べた直後、顔が赤くなったり、じんましんが出たり、頭痛がしたりした経験はありませんか。それはサバのアレルギーではなく、「ヒスタミン」という化学物質による食中毒かもしれません。サバなどの青魚は、鮮度が落ちるとヒスタジングループの細菌によってヒスタミンが急速に生成されます。
一度できてしまったヒスタミンは、缶詰製造時の加熱処理プロセスでも分解されません。つまり、漁獲から加工までの温度管理がずさんな工場で作られたサバ缶には、高濃度のヒスタミンがそのまま残ってしまうのです。格安すぎるノーブランド品や、製造元がはっきりしない輸入品を避けるべき理由は、こうした目に見えない衛生管理の差にあります。
