本格派への進化を象徴するのが、土台となるトルティーヤの劇的な進化だ。かつて主流だった既製品の冷凍生地から脱却し、トウモロコシのニクスタマライゼーション（アルカリ処理）を行って店内で毎朝挽く店舗が急増している。
この世界的なプレミアム化の流れを決定づけたのが、世界最高峰のメキシコ料理店「プジョル（Pujol）」を手掛け、現代ガストロノミー界を牽引するスターシェフ、エンリケ・オルベラ氏の存在だ。彼が提唱した「生地こそが料理の主役である」という哲学は、日本の若手シェフたちにも多大な影響を与えた。手焼きの温かい生地から立ち上る芳醇な香りは、一度体験すると病みつきになる魅力を放っている。
