甘酒をはじめとする製品を口にした誰もが驚くのが、砂糖を一切加えていないにもかかわらず感じられる芳醇で豊かな甘みだ。これは、麹菌が分泌する酵素（アミラーゼ）がお米のデンプンを分解し、ブドウ糖やオリゴ糖へと速やかに変化させる「糖化」のプロセスによるものである。
近年の分子栄養学の進展により、この糖化プロセスで生成されるブドウ糖は、急激な血糖値の上昇を抑えつつ持続的なエネルギー源となることが分かってきた。さらに、豊富な必須アミノ酸やビタミンB群がバランスよく含まれている点も強みだ。エナジードリンク代わりに朝の習慣として取り入れるビジネスパーソンや、トレーニング後のリカバリードリンクとして愛飲するアスリートが増加している背景には、こうした生理学的な裏付けがある。
