大手グルメサイトの食べログなどでも常に高評価を維持し続ける背景には、地元の水産業と飲食業が強固に結びついた地域密着のサプライチェーンがある。仲買人との長年の信頼関係によって、その日の朝に水揚げされたばかりの最良の個体が優先的に厨房へと届けられる。
厨房で包丁を握る料理人たちの手さばきは無駄がなく、極めて迅速だ。魚の温度を上げないよう素早く三枚におろし、骨を一本ずつ丁寧に取り除き、ベストな温度の油へと滑り込ませる。大衆的な食堂の活気の中に潜む、一切の妥協を許さないプロフェッショナリズム。この真摯な姿勢こそが、長年愛され続ける最大の理由である。
