金時草の本来の旬の時期は6月から11月にかけての初夏から秋です。特に気温が上がり日照量が増える7月中旬から9月頃には、紫色の色素沈着が濃くなり、葉のぬめりと栄養価がピークに達します。ハウス栽培技術の進歩により現在ではほぼ周年で流通していますが、露地栽培で太陽の光を浴びて育った夏場の金時草は、味の力強さと香りの立ち方が格別です。
金沢市農業協同組合や地元の出荷組合の基準において、良質な金時草を見極めるポイントは以下の3点に集約されます。
- 葉裏の紫色が濃く均一であること：日光をしっかり浴びて光合成を行った証拠であり、アントシアニンが凝縮されています。
- 葉先までみずみずしくハリがあること：収穫から時間が経つと水分が抜け、葉先からしおれて紫色のツヤが鈍くなります。
- 茎が太すぎず、先端が柔らかいこと：根元の茎が木質化して茶色く硬くなっているものはスジっぽさが強いため、若い新芽が多く含まれる束を選びます。
