日常的に「みそ」と呼ばれているものの、かにみその正体は脳や脊髄ではなく「中腸腺（ちゅうちょうせん）」と呼ばれる内臓です。人間でいう肝臓と膵臓の機能を併せ持つ組織（肝膵臓）であり、栄養の消化・吸収と脂質やグリコーゲンの蓄積を担っています。カニが捕食したプランクトンや小魚の栄養が凝縮されているため、独特の深いアミノ酸の旨味と濃厚な脂質が生まれる構造になっています。
ネット上や一般家庭で最も混同されがちなのが、「カニ味噌 そのまま 生食」できるのかという疑問です。市場に出回るカニ味噌の安全性と状態には明確な区分が存在します。
- ボイル済み（加熱調理済み）：一般的なズワイガニや毛ガニ姿茹で、市販の瓶詰め・缶詰。すでに中心まで熱が通っており、そのまま安全に食すことが可能。
- 未加熱（生冷凍・チルド生）：刺身用として特別に急速凍結された高鮮度品を除き、生のままの中腸腺は自己消化酵素の働きで急速に劣化し、黒変（ブラックポット）や強い生臭みを生じる。
水産加工の現場データによれば、カニの内臓は水揚げ直後から酵素分解が急激に進むため、生のまま安全かつ美味しく食べられるのは極めて限られた産直ルートのみです。一般に入手できる冷凍カニ味噌を食べる際は、適切な解凍と加熱処理を施すことが、本来の風味を引き出すための大原則となります。
