今注目を集めている 老舗の名店から隠れた名店まで！プロが明かす日本そばの極意について、多角的な視点を整理して公開しています。

蕎麦界において伝説的職人としてその名を知られる高橋邦弘氏は、手打ち蕎麦の技術を芸術の域まで高め、全国の蕎麦打ち職人に計り知れない影響を与え続けてきた。小麦粉などの繋ぎを一切使わない十割蕎麦は、水分の含ませ方や伸しの段階で崩れやすく、極めて高度な技術を要する。

高橋氏の打つ麺は、十割でありながら驚くほどしなやかで喉越しが滑らかだ。繋ぎに頼らず蕎麦粉自体の粘性を極限まで引き出す手打ちのプロセスは、素材のポテンシャルを100%引き出す職人魂の結実と言えよう。