冷凍庫から取り出した魚の表面には、細かい霜や白っぽい冷凍焼けが付着しているケースが多く見られます。この霜には、空気中の脂質が酸化した嫌な油臭さや生臭さが凝縮されています。そのまま火にかけると、臭みが身全体に移ってしまうため、調理前のわずか1分で行える下処理を施しましょう。
最も効果的なのは「酒と塩」を使った表面のリセットです。冷凍の切り身の表面に料理酒を回しかけ、指先で表面の霜をやさしく撫で落とします。その後、キッチンペーパーで水分を徹底的に吸い取ります。このひと手間で、アルコールが揮発する際に魚特有のトリメチルアミン（生臭さ成分）を一緒に抱え込んで蒸発させてくれます。
塩鮭や塩サバではない「生魚の冷凍切り身」を焼く場合は、表面の水分を拭き取ったあとに軽く振り塩をし、5分ほど置いて浮き出た水気を再度拭き取ると、身が引き締まり臭みのないクリアな味わいに仕上がります。
