名刀味噌本舗の名を全国区に押し上げた立役者が、看板商品のひしおの糀（はな）です。「ひしお（醤）」とは、醤油や味噌の原型とされる日本の古代調味料であり、穀物と大豆を発酵させて造られます。同蔵のひしおの糀は、厳選した大麦と丸大豆を絶妙な比率で配合し、独自の麹菌で丁寧に発酵・乾燥させた画期的な逸品です。
作り方は驚くほどシンプル。本品に同量程度の醤油と水を加え、清潔な容器で1日1回かき混ぜながら常温で1〜2週間ほど熟成させるだけで、艶やかな黒褐色の「ひしお」が出来上がります。熟成が進むにつれて大豆のペプチドや大麦の糖分が分解され、醤油のキレと味噌のコク、そして熟成香が一体となった濃厚な旨味の塊へと変化します。
一般的な塩麹や醤油麹よりもさらにアミノ酸の含有量が多く、ひとさじ加えるだけで料理に劇的な奥行きをもたらす万能調味料として、日々の自炊を格上げしてくれる頼もしい存在です。
