庶民が栄養不足に喘ぐ一方、美食に囲まれていたはずの支配階級はどうだったのか。将軍墓所の調査によって、徳川将軍家の身体的特徴も白日のもとに晒されている。
天下人となった初代・徳川家康の身長は約159cmと推定され、当時の平均よりやや高めで、戦国を駆け抜けた武将らしいがっしりとした骨格を保っていた。しかし、代を重ねて平和が定着するにつれ、将軍たちの体格には特異な変化が現れる。
第5代・徳川綱吉は推定身長約124cmと極めて小柄であり、何らかの成長軟骨不全などの疾患を抱えていた可能性が指摘されている。また、後期の将軍たちはいずれも極端な面長で細身、顎の骨が華奢で歯並びが乱れているケースが目立った。これは幼少期から柔らかい精進料理や極端に精製された白米、甘味を口にし、硬いものを噛む機会を失った「貴族化」の弊害と考えられている。栄養の過多や偏り、運動不足、そして近親婚に近い血統維持が、庶民とは異なる特異な身体変化をもたらしていた。
