シュールストレミングが放つ強烈な臭気の根本にあるのは、独特の製法です。一般的な缶詰は加熱殺菌を行って中身を無菌状態に保ちますが、シュールストレミングは加熱殺菌を一切行わない「生の塩漬け発酵食品」として缶に密封されます。
材料となるのは、春先にバルト海で獲れる新鮮なモルタ（産卵前のニシン）。これを薄い塩水に漬け込んで樽で一次発酵させた後、まだ発酵が活発に続いている状態で缶に封入します。すると缶の内部で嫌気性細菌（Haloanaerobium属など）がニシンのタンパク質を分解し、硫化水素（腐卵臭）、酪酸（使い古した靴下のような酸臭）、プロピオン酸（汗の臭い）、酢酸といった強烈な揮発性化合物を大量に生成し続けます。
悪臭の度合いを数値化する「アラバスター測定器」による計測では、日本の代表的な発酵珍味である「くさや（焼き立て）」が1267Au、納豆が452Auであるのに対し、シュールストレミングは驚異の8070Auを記録。これはくさやの約6.3倍、納豆の約18倍に相当し、名実ともに「世界一臭い缶詰」の王座に君臨し続けている明確な証拠です。
