東西の最高峰に君臨する老舗を訪ねれば、その思想の違いはより鮮明になる。東京を代表する名店「人形町今半」では、極上の黒毛和牛が薄く張られた特製割り下の中で、数秒の間に奇跡のような柔らかさに仕上げられる。肉の熱の通り具合、割り下の沸騰加減を見極める仲居の手さばきは、まさに伝統工芸のような精密さだ。
対して、京都・寺町三条に佇む「三嶋亭」の趣は圧巻である。明治6年創業の歴史を宿す八角形の鉄鍋に、大粒の白ザラメが惜しみなく敷かれ、極上の和牛が敷き詰められる。瞬時に立ち上る甘い煙と、肉の表面がキャラメリゼされる芳香。タレで煮るのではなく、肉の表面に味を焼き付ける豪快な手筋が、素材の持つ底力を極限まで引き出している。
