「サクサクの軽やかさ」と「ザクザクの満足感」、その双方をいいとこ取りしたい——そんな欲張りな願いを叶えるのが、両者を組み合わせた「黄金比率」の裏技だ。料理専門家やプロの現場で最も推奨されている基本比率は【片栗粉 7：小麦粉 3】である。小麦粉が肉の表面をコーティングして旨味を閉じ込め、外側にまぶした片栗粉が高温でクリスピーに固まるため、軽快でありながら存在感のある絶妙な食感が完成する。
さらに、ジューシーさを最優先したい場合は【片栗粉 5：小麦粉 5】の半々ブレンドがおすすめだ。最初に小麦粉で肉全体を薄く覆って旨味をホールドし、揚げ直前に片栗粉を軽く叩くように塗す「ダブル衣」の手法をとることで、洋食店のから揚げのような外はカリッと内はジューシーな最高峰の仕上がりが手に入る。配合比率を変えるだけで、同じ鶏肉とは思えないほど多彩な表情を引き出すことができる。
