とちの実せんべいの価値を語る上で欠かせないのが、「途方もない手間暇を要するアク抜き工程」です。栃の実はそのままではサポニンやタンニンを極めて多く含み、強烈な苦味と渋みのため人間が口にすることはできません。
天然の栃の実を食べられる状態にするまでには、以下のような伝統製法が踏襲されています：
- 収穫と選別：秋に落ちた実を拾い集め、虫食いや傷のあるものを厳密に手作業で選別。
- 水晒し（水漬け）：皮を柔らかくし、初期の渋みを抜くために数日から1週間ほど流水に浸す。
- 脱皮と天日乾燥：鬼皮を剥き、天日で完全に乾燥させて保存性を高める。
- 灰汁（あく）漬け：木灰（木を燃やした天然の灰）を混ぜた熱湯に浸し、アルカリ性の環境で数日間じっくりと内部のエグ味を分解する。
- 本晒し：再び清らかな流水で何日も晒し、灰の匂いと残留物質を完全に洗い流す。
この工程は完了までにおよそ3週間から1ヶ月の期間を要します。科学的な薬品に頼らず、自然のアルカリ成分を用いて毒素と苦味のみを無害化する手法は、先人の知恵の結晶です。こうして極限まで磨かれた栃の実は、香ばしく焙煎されて生地に練り込まれます。
原材料は極めてシンプルで、小麦粉、砂糖、卵、栃の実、重曹（膨張剤）が基本骨格です。保存料や着色料を極力排した配合が守られています。カロリーは1枚あたりおよそ30〜40kcal前後。洋菓子のようにバターやショートニングなどの油脂類を多用しないため、脂質が極めて低く、健康志向の現代においても罪悪感なく楽しめる軽やかな設計となっています。
