中華料理の定番である「レバニラ炒め」と、下町名物の「純レバ」には決定的な違いが存在します。一般的なレバニラがニラやモヤシなどの野菜と一緒にレバーを炒めるのに対し、純レバは野菜を一切使わずに純粋なレバーのみを炒めることからその名が付けられました。
純レバの発祥と由来を辿ると、かつて浅草にあった中華料理店「あづま」や、同じく浅草で名を馳せた「天龍」などの屋台・下町中華の系譜に行き着きます。「酒のつまみとして、とにかく濃厚で旨いレバーだけをガッツリ食べたい」という呑兵衛たちのリクエストから誕生した純レバは、やがて炊きたてのご飯の上に豪快にのせる「純レバ丼」へと進化を遂げました。
具材をレバーに絞り込むことで、濃度の高い甘辛ダレが肉のひと粒ひと粒に余すところなく絡みつきます。そこに加熱調理をしていない生の刻みネギを山盛りにトッピングするのが純レバ丼の絶対ルールです。濃厚極まりないタレとレバーのコクを、シャキシャキとしたフレッシュなネギの辛味と清涼感が受け止め、スプーンが止まらなくなる黄金のバランスが完成します。
