原材料となるエゴノリの収穫は、まさに命がけの作業だ。新潟県漁業協同組合連合会や地元のベテラン海女たちによると、岩場にしっかりと根を張った良質な海藻は、波が穏やかなごくわずかなタイミングを見計らって手摘みされる。地球規模の海洋環境変化が叫ばれる昨今、資源管理と持続可能な水産業のあり方は産地全体の大きな課題となっている。
こうした状況を受け、佐渡市役所をはじめとする地元自治体も地域資源の保護と後継者育成に乗り出している。食品加工・製造業の現場では、乾燥状態の選別から煮沸時の粘度管理に至るまで、熟練工の技術継承が進む。水と海藻だけ。保存料も着色料も一切使わない。だからこそ、素材の質と職人の練り技術の差が、仕上がりの透明感と歯切れの良さに残酷なほど如実に表れるのだ。
