炊き込みご飯やおせち料理、冷凍ストック用に20〜30粒以上の銀杏をまとめて下処理したい場合、レンジ加熱では火の通りにムラが生じやすくなります。まとまった量を均一に美しく仕上げるには、「茹で剥き」または「フライパン炒り」が適しています。
プロの和食料理人も実践する「お玉転がし茹で法」は、薄皮剥きの手間を劇的に削減する決定打です。あらかじめ殻を割って実を取り出した銀杏を沸騰した湯に入れ、お玉の底を使って鍋肌や底に軽く押し当てながらクルクルと円を描くように転がします。お玉の滑らかな曲面による適度な摩擦と対流により、実を傷つけることなく薄皮だけが綺麗に浮き上がってきます。
一方、香ばしさを際立たせたい場合はフライパンによる乾炒りが最適です。ヒビを入れた殻付き銀杏をフライパンに入れ、粗塩を加えて中弱火で5〜7分ほどじっくり転がしながら炒ります。殻の隙間から翡翠色の実が覗き、香ばしい焦げ目がついたタイミングで火を止めれば、極上の炒り銀杏が完成します。
