一口に成形肉と言っても、その製法は大きく二つに分かれる。切れ端の端肉を固めた「結着肉」と、赤身肉に油分を差し込んだ「牛脂注入肉」だ。この二大技術を支えているのが、日本の食品加工業が長年磨き上げてきた驚異的な分子レベルの加工技術である。
居酒屋や弁当の定番であるサイコロステーキは、代表的な結着肉の産物だ。牛の枝肉を解体する際に出るスジ肉や横隔膜（ハラミ周辺の端肉）、不揃いな小片肉を無駄にせず集め、トランスグルタミナーゼと呼ばれる酵素製剤や植物性タンパク質を加えて攪拌する。トランスグルタミナーゼはタンパク質同士を強力にペプチド結合させる働きを持ち、肉片同士を分子レベルで糊付けしてしまう。これを型に詰めて冷凍・圧着し、ダイス状に均一カットすれば、どこを食べても同じ柔らかさを持つサイコロステーキが完成する。
一方、より巧妙なのが牛脂注入肉である。パサつきがちな乳牛の赤身肉や安価な輸入牛のブロックに、数百本の極細注射針（インジェクター）を一斉に突き刺す。針の先端から噴射されるのは、液状に溶かした和牛の脂、水、調味料、乳化剤をブレンドした特製エマルジョンだ。針が肉の繊維を押し広げながら微細な脂の網目を張り巡らせることで、パサついた赤身肉が一瞬にして「極上霜降りステーキ」へと姿を変える。
