ブームのパイオニアである「乃が美」や、水にこだわった食パンで話題を呼んだ「銀座に志かわ」といった大手チェーンも、試練の時を迎えている。当初は直営店を中心に確固たるブランドを築いたが、加盟店との契約トラブルや売上の落ち込みが表面化し、店舗網の大幅な見直しを迫られた。
フードビジネスにおけるトレンド分析を行えば、単一商品に依存したモデルの脆弱性は明白だ。「食パンしか売らない」という尖ったコンセプトは、参入初期においては強力なアイデンティティとなったが、飽きが来た局面では商品ラインナップの乏しさが裏目に出る。顧客の購買頻度が低下した際、代わりとなる主力商品を用意できなかったことが痛手となった。
