誰もが追い求める「サクふわ食感」を実現する最大のカギは、冷えたバターと粉類の素早いすり合わせ（サブラージュ）にある。冷たいバターを細かく切り刻み、指先で粉と擦り合わせることで、小麦粉の粒子が油脂でコーティングされ、余計なグルテンの生成が抑えられる。これが、一口かじった瞬間に口の中でほろりと崩れる繊細な口当たりの秘密だ。
一方、グリーンティースイーツ特有の悩みである生地のダマを完全に防ぐには、粉末の取り扱いが物を言う。薄力粉とベーキングパウダー、そして緑茶の微粉末を合わせる際、最低でも2回は目の細かいふるいに通す必要がある。さらに、水分の投入直前に少量の粉類とあらかじめ練り合わせておくペースト化の技法を取り入れることで、液体を加えた瞬間のダマ発生を根絶できる。プロの現場で密かに受け継がれてきたこの極秘テクニックこそ、家庭のオーブンで本格派のクオリティを叶える確実なアプローチと言える。
