家庭でレストラン級の深みを生み出す秘訣は、肉汁を扱う「最初の数分間」に隠されている。肉を焼き終えたフライパンにそのまま赤ワインやフォンドボーを投入し、底部にこびりついた旨みの塊を木べらで丁寧に削ぎ落とす「デグラセ」の手順こそが、すべての土台となる。
肉汁の旨みを極限まで引き立てるプロの秘伝レシピでは、バターと小麦粉でつくるルーの焦がし加減が命だ。しっかりとナッツのような香ばしいきつね色になるまで火を通すことで、粉っぽさが消え、ソースに艶やかな光沢と重厚感が生まれる。さらに、二重の細目ストレーナーで丁寧に漉すことで、口当たりは劇的に滑らかになる。
そして、世界の食通が注目する最新トレンドの「隠し味」が、旨みの相乗効果を最大化する発酵調味料の微量添加だ。ほんの数滴のバルサミコ酢と、小さじ半分の黒ニンニクペースト、あるいは少量の日本の「赤味噌」をフォンドボーと共に忍ばせる。肉の旨み成分であるイノシン酸に、発酵のグルタミン酸が重なり合い、一口食べた瞬間に脳を揺さぶる濃厚なコクが完成するのだ。
